올리브 유는 공정 방식에 따라 혼합 유, 버진, 엑스트라 버진 으로 3가지 등급으로 나누어 집니다. 이를 소개하고 최상급을 고르는 방법과 튀김 등 요리에 가열을 했을 때 얼마나 유해 성분은 없는지를 알아보았습니다.
올리브 유 오일 종류 3가지
올리브 유는 3가지 등급이 있습니다.
혼합 유인 퓨어 올리브 유, 엑스트라 라이트 올리브 유
그리고 버진 올리브 유, 가장 좋은 엑스트라 버진 올리브 유 입니다.
올리브 유 추출 방식 두 가지
올리브 유는 과일에서 기름을 뽑는 과정을 거쳐야 하는데, 압착 하는 방식과 정제하는 두 가지가 있습니다. 혼합 유인 올리브 유는 실온 압착 방식이 아닌, 정제 방식으로 뽑는 경우 정제 방식은 여러 단계를 거치게 되면서 그 과정에서 여러 화학 물질을 투여 됩니다. 또한 그 단계 별로 계속해서 영양가도 같이 정제되어 없어지게 됩니다.
따라서 영양가는 정제 과정에서 거의 남지 않게 되어 올리브 유로서 효능을 기대하기 어렵습니다. 즉, 영양가 없는 기름이 됩니다. 그리고 여기에 버진 올리브 유 10%를 섞어서 판매하는 것입니다. 정제된 올리브 유만 판매하는 것은 식약청에서 허가가 나오지 않았기 때문에 버진 올리브 유를 섞어서 판매가 되도록 한 것입니다.
이 때문에 의사들은 혼합 유 혹은 퓨어 올리브 유는 건강 쪽으로 추천하지 않고 있습니다.
반면 버진과 엑스트라 버진 올리브 유는, 올리브 유로서 효능을 기대할 수 있습니다. 복잡한 정제 과정을 거쳐서 추출하는 개념이 아니기 때문입니다. 단순하게 압착 방식으로 직접 물리적으로 압착 시켜서 추출을 하게 됩니다.
이렇게 압착 방식으로 짜낸 올리브 유는 압착 이라고 부르기도 하며, 첨가물이 들어가지 않는 단순한 공정으로 산폐율도 2.0% 이하로서 최상급 상태로 유지하여 뽑아내게 됩니다.
여기서 버진 올리브유는 2.0% 이하의 산도를 보이며(산폐율과 같은 말)을 보이는 신선한 품질이며, 엑스트라 버진 올리브 유 오일은 0.2%에 속하는 최상급 품질을 뜻합니다.
올리브 유 가열 했을 때 반응
보통 프라이팬에 기름을 두를 때 온도가 180도 정도까지 올라갈 수 있으며, 오븐에 넣어서 튀기거나, 기름에 넣어서 튀길 때도 온도는 180~225도까지 올라갑니다. 이때 어떤 기름을 사용하여도 발암 물질이 나오게 되는데, 특히 오메가 3가 함유돼있는 기름 종류일수록 더 심해집니다.
여기서 주목할 것은, 혼합 올리브 유는 해당이 되지 않지만, 버진 혹은 엑스트라 버진 올리브 유는 오메가 3가 가장 적게 들어있는 기름으로, 온도가 180 이상 되어도 발암 물질이 거의 나오지 않는, 유일한 기름입니다.해바라기 씨유, 식용유 등은 발암 물질이 많이 나오지만, 등급이 좋은 올리브 유는 그렇지 않아서 안심하고 먹어도 된다는 뜻입니다.
그리고 버진, 엑스트라 버진 올리브 유는 오메가 9이 특히 다른 기름 종류들 보다 더 많이 들어있는데, 이 오메가 9은 산폐에 가장 잘 견딜 수 있게 해주는 성분이기도 합니다.
따라서 버진, 엑스트라 버진 올리브 유를 사용하면 유해 한 물질이 나오지 않는 튀김을 먹을 수 있다는 뜻입니다. 이를 예로 들 수 있는 것이 바다 주변에 서식하는 지중해 근처에 사는 사람들입니다.
감바스 같은 기름에 새우를 넣어서 튀기는 음식을 많이 먹는 사람들이지만, 이러한 튀김 요리를 먹어도 심장병에 거의 걸리지 않는 사람들입니다. 그 이유가 올리브 유를 사용하기 때문으로 보고 되고 있습니다.
최상급 올리브 유 고르는 법 요약 및 예시
실온 압착 방식의 올리브 유는 버진, 엑스트라 버진이 있으며, 여기서 최상급이 또 나누어집니다.
실제로 실온 압착 방식이 아닌 고온 열처리 방식이 있는데, 이는 좋은 올리브 유가 아닙니다.
그래서 실온 압착 방식인지 확인을 하기 위해서는 27도 표기 혹은 pressed라는 압착 문구, 실온을 나타내는 cold 문구가 있어야 되는데 이 3가지 문구 중 한 가지만 있으면 됩니다.
표기 예시는 아래와 같습니다.
정리를 해보면 아래와 같습니다.
첫 번째,혼합 유는 복잡한 공정을 통해서 영양분이 없어지며 화학물질이 투여 되므로 같은 올리브 유 이지만 영양가가 없다.
두 번째, 버진과 엑스트라 버진이 있는데 등급은 엑스트라 버진이 더 좋은 등급이다. [근거는 산폐율 2%와 0.2%의 차이]
세 번째, 엑스트라 버진 중에서도 실온 압착으로 했음을 표시하는 cold, pressed, 27도 중 한 가지라도 표기가 된 것이 가장 좋습니다. [고온 압착은 안 좋음]
네 번째, 튀김에 사용할 기름으로 180도라는 고온에서 발암물질이 거의 나오지 않는 기름은 버진 혹은 엑스트라 버진 올리브 유가 유일한 기름이다.
또한 엑스트라 버진 올리브 유 중에서 유기농이 있습니다.
organic이 표기되도록 되어있으며 위에 실온 압착 표시와 함께 유기농 표시가 있으면 최 상위 급으로 볼 수 있습니다.
위에 설명한 것을 토대로 가장 좋은 올리브 유 오일을 예시로 3가지 제품을 소개해봅니다.
최 상위 급 올리브 오일이지만 부담이 될 만큼 비싸지 않은 것을 알 수 있습니다.
솔레르 로메르 250ml 16,200원
카사 델 아구아 250ml 12,980원
가르시아 데라크루즈 250ml 14,130원
이 포스팅은 쿠팡 파트너스 활동의 일환으로, 이에 따른 일정액의 수수료를 제공 받습니다.
외부에서 사 먹는 음식에 올리브 유는 믿을만할까?
간혹 우리가 배달에 시켜 먹는 치킨이나 튀김 등에서 “올리브 유 기름 사용”을 했다고 하거나
상품 이름에 올리브 유 닭 다리처럼 올리브 유를 붙이는 경우가 있습니다.
이는 공정 과정이 실온 압착 방식은 아닌 것으로 알려졌으며, 심지어 혼합을 하여 만들었다는 문구도 찾아볼 수 있었습니다.
따라서 확실하지 않지만, 사 먹는 음식에서 올리브 유를 사용했다고 하여 안심할 수 없다는 의미입니다.
대부분 거의 복잡한 정제 방식으로 공정이 되어 있다고 봐도 무방하다는 견해입니다.
보관하는 방법
올리브 유는 보관을 잘 못하게 되면, 좋은 성분이 산폐 되어 소용없는 제품이 될 수 있습니다.
보관 법은 빛이 비치지 않고, 서늘한 곳이며 가장 좋은 곳은 냉장고입니다.
산패율이 0.2% 혹은 2%인 신선한 올리브 유를 구입했다고 하여도, 빛을 받게 되면 산폐가 빠르게 진행되므로 최상급 올리브 유를 구매한 의미가 없게 됩니다.
또한 상온 보관으로 서늘한 곳이 아닌 경우 올리브 유는 산폐 진행이 금방 되기 때문에 냉장고 보관이 가장 적절합니다. 마지막으로 유리병이나 플라스틱에는 보관이 적절하지만, 쇠로 된 용기에 보관할 경우, 쇠와 접촉이 되면서 기름에서 산폐가 진행된다고
하기 때문에, 꼭 유리병이나 플라스틱에 보관해야 합니다.